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Topinambur- eine tolle Knolle!
Vorteile, die heute zum Tragen kommen

Eine alte Kulturpflanze, wie die Kartoffel indianischen Ursprungs, doch nicht mit ihr verwandt, kann heute ihre Vorteile ausspielen:

Sie macht satt, doch man kann dabei abnehmen, denn sie enthält sehr viel Ballaststoffe.

Sie wirkt gegen Verstopfung, verbessert die Darmflora und senkt das Dickdarmkrebsrisiko.

Sie kann auch roh verzehrt werden, z.B. als Bestandteil von Rohkostsalaten.

Sie ist für den Diabetiker geeignet, weil sie kaum einen Blutzuckeranstieg auslöst.

Viele Kleingärtner schätzen die Pflanze, weil mit ihr auch im Winter frisches Gemüse geerntet werden kann.

Ihre schönen Blüten sind im Herbst eine Zierde, auch für Blumensträuße zu Hause.

Sie produziert reichlich stickstoffhaltige Biomasse, die rechtzeitig zum Winter mit dem Häcksler zu lockerem Mulch- und Kompostiermaterial verarbeitet werden kann.

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Sind auch Vorteile für Sie dabei?

Dann wollen wir uns die wunderbare Pflanze einmal näher betrachten.

D.h., eigentlich beeindruckt sie schon in der Ferne, nämlich durch ihre Größe. Die einjährige Pflanze kann eine stattliche Höhe von bis zu vier Metern erreichen, meist jedoch zwei bis drei Meter. Sie kann im Sommer als Sichtschutz oder Schattenspender dienen.

Topinambur gehört zur Gattung der Sonnenblumen. Ihr botanischer Name "Helianthus tuberosus" bedeutet "knollige Sonnenblume" und bezeichnet damit schon einen wesentlichen Unterschied zur herkömmlichen Sonnenblume. Sie bildet, ähnlich wie die Kartoffel, Knollen in der Erde. Diese sind jedoch länglich und mit warzenartigen Höckern versehen. Der sonnenblumen-ähnliche Stängel trägt im Vergleich zur Sonnenblume wesentlich kleinere aber zahlreichere Blüten. Hin und wieder findet man sie als Zierpflanze in Gärten. Obwohl die Pflanze wärmeliebend ist, manche Sorten kommen nur in südlicheren Gefilden zur Blüte, überleben die Knollen im Boden auch Temperaturen bis zu unglaublichen minus 30 Grad.

Das hat den Vorteil, daß man diese den ganzen Winter über ernten kann, wenn der Boden nicht zugefroren ist. So kann man auch zur kalten Jahreszeit gartenfrisches Gemüse verzehren. Ein Nachteil, der in früheren Zeiten zur Verdrängung durch die Kartoffel beigetragen hatte, fällt so nicht mehr ins Gewicht: Die Haut der Topinambur-Knolle ist dünner und damit leichter verletzlich, deshalb läßt sie sich nicht so lange lagern wie die Kartoffel. nach oben

Geschichte

Benannt nach dem Indianerstamm Topinambas gelangte die Knolle zunächst nach Frankreich und England, doch bereits 1626 war sie auch in Deutschland zu finden. Durch die Kartoffel wurde die Topinambur nie ganz verdrängt. In Deutschland gibt es bis heute einige Gebiete, in denen die Knollen großflächig angebaut werden, etwa in der Gegend zwischen Karlsruhe und Freiburg. Dort wird Topinambur als Gemüse auf lokalen Märkten verkauft. Bekannt ist in der Gegend auch Topinambur-Schnaps. nach oben

Ernährungsphysiologie

Von aktueller Bedeutung sind eine Reihe von Ergebnissen aus der Ernährungsphysiologie und Medizin, in denen die gesundheitsförderde Wirkung der buckligen Knollen belegt wurde.

Diese Eigenschaften haben durchaus das Potential eine Renaissance der "tollen Knolle" auszulösen.

Wie bei der Kartoffel bestehen die Knollen überwiegend aus einem Speicher-Kohlenhyrdrat, jedoch nicht aus Stärke, sondern aus Inulin (nicht Insulin!). Letzteres macht 60% der Trockenmasse der Topinambur aus.

Stärkemoleküle bestehen aus verketteten Traubenzucker-Einheiten, Inulin hingegen aus verketteten Fruchtzucker-Einheiten. Bei der Verstoffwechselung von Stärke entsteht folglich Traubenzucker, bei der Verstoffwechselung von Inulin der für Diabetiker günstige Fruchtzucker. Allerdings entsteht letzterer nur in relativ geringem Maße, denn Inulin ist für den menschlichen Organismus unverdaulich und gelangt so in den Dickdarm. Die hier vorkommenden Bakterien können einen Teil des Inulins verdauen, was jedoch weniger zu einer Fruktose-Aufnahme durch den Darm führt, sondern vielmehr zu einer Zunahme der Bakterienmasse. Dabei vermehren sich insbesondere die gesundheitsfördernden Milchsäure-Bakterien (Lactobacillus bifidus) und verdrängen so eine Reihe von schädlichen Mikroorganismen (z.B. Clostridien). Auf Neudeutsch: Topinambur wirkt probiotisch.

Der größte Teil des Inulin wird nicht abgebaut sondern passiert "ungeschoren" den Darm als Ballaststoff. Dies ist sehr erwünscht, denn in unserer Ernährung sind in der Regel eher zu wenig Ballaststoffe vorhanden. Ballaststoffe quellen im Darm auf, bewirken einen Sättigungseffekt und wirken einer gesundheitsschädlichen Darmträgheit (Verstopfung) entgegen. Voraussetzung ist die Zufuhr einer ausreichenden Menge an Flüssigkeit. nach oben

Inhaltsstoffe

Die Trockensubstanz macht ca. 21% der Gesamtmasse der Knollen aus.

Inhaltsstoffe der Topinamburknollen (nach Bärwald u.a 1989, modifiziert), bezogen auf die Trockensubstanz:

Kohlenhydrate, 75 %
  davon Fruktose, 5,7 g/kg
  davon Glukose, 1,9 g/ kg
  davon Inulin, hochpolymer, 38 %
  davon Fruktooligosaccharide, mittelpolymer 29 %

Rohprotein, 11,4 %
Fett, 1,9 %
Rohfaser,6,2 %
Mineralstoffe, 8,1 %

Vitamin B1, 710 ug /100 g
Vitamin B2, 260 ug /100 g
Vitamin B6, 1400 ug /100 g

Im Allgemeinen steigt der Rohproteingehalt bei zunehmender Reifung der Knollen. In der vegetativen Zeit liegt der Eiweißgehalt bei 7,65 % bezogen auf die Trockensubstanz. Er steigt in der Ernteperiode an (bis auf 11,4 %), wohl weil der Stickstoff der welkenden Blätter und der Stängel in die Knollen verlagert wird. nach oben

Rezepte

Topinambur kann in der Küche, wie kaum ein Gemüse, sehr vielseitig eingesetzt werden.
Im Gegensatz zur Kartoffel, kann Topinambur auch roh verzehrt werden. Das hat den Vorteil, das hierbei Vitamingehalt am höchsten ist. Möglich ist ein Einsatz als Getränk, Salat oder Beilage.

Warm zubereitet werden die Knollen meist unzerkleinert und meist geschält, blanchiert oder gekocht (10-15 Min.)

Die folgenden beiden Rezepten wurden selbst ausprobiert und stammen aus dem sehr empfehlenswerten Buch "Gesund abnehmen mit Topinambur" von Prof. Dr. Günter Bärwald (1999, Georg Thieme Verlag, Stuttgart).

Topinamburauflauf

Zutaten für 4 Personen:

400 g frische Topinamburknollen
2 Eier
1 Prise Salz und 1 Msp. Muskat zum Abschmecken
1 EL Diätmargarine
1 EL Weizenkleie
1 Zwiebel
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL geriebener Käse

- Gewaschene Topinamburknollen im Dampftopf zehn Minuten dämpfen, die Schale abziehen und pürieren.

- Eier aufschlagen, Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiklar steif schlagen und unter das Rüree ziehen.

- Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken und in einer leicht ausgefetteten Auflaufform, die mit der Weizenkleie ausgestreut ist, einfüllen.

- Die Zwiebel schälen, reiben und in dem Öl anbraten. Alles über den Topinamburauflauf geben und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

- Den Auflauf in dem auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten überbacken.

Servieren Sie den Auflauf möglichst rasch, nachdem er fertig geworden ist.

Nährwerte pro Person: kJ: 661, kcal 159, EW 8 g, F: 12 g, KH 5 g

 

Topinambour au gratin - überkrusteter Topinambur

Zutaten für 4 Personen:
500 g Topinamburknollen
250 ml fettarme Milch
2 EL Butter
2 EL Weizenmehl
Salz, weißer Pfeffer
2 frische Eigelb
3 EL geriebener Parmesan
2 Eiklar

- Die Topinamburknollen kochen, schälen und warm stellen.

- Nun wird eine Sauce Mornay zubereitet. Dafür die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. 2 EL Butter in einer heißen Pfanne zerlassen und das Mehl darin hellgelb anschwitzen. Die erhitzte Milch hineinrühren.
- Das Ganze wird mit wenig Salz und dem Pfeffer gewürzt und mit dem Eigelb gebunden.
- 2 EL Parmesankäse werden in die heiße Soße gequirlt. Nach etwas Abkühlung wird das geschlagenen Eiweiß untergezogen.
- In einer Gratinpfanne oder hitzebeständigen Form werden die vorbereiteten ganzen Knollen mit der Sauce Mornay überzogen, mit noch etwas geriebenem Parmesan bestreuen.
- Im vorgeheizten Backofen, obere Schiene, wird bei starker Oberhitze überbacken, bis eine braune Kruste sichtbar ist, evlt. abdecken, um ein Verbrennen zu vermeiden.

Nährwerte pro Portion: kJ: 773, kcal: 185, EW: 11 g, F: 10 g, KH: 12 g Das Topinambur-Gratin ist sehr schmackhaft und gelingt leicht. Beliebt sind auch Topinambur-Drinks. Sie dienen als Zwischenmahlzeit und als Verdauungshilfe.

Beispiel Topinambur-Apfelsaft-Drink

Zutaten für 4 Personen:
300 g Topinambur
400 ml Mineralwasser
300 ml Afelsaft

- Topinamburknollen schälen, waschen, klein schneiden und in dem Mineralwasser 5-10 Minuten garen.
- Die gekochten Topinamburknollen zusammen mit dem Mineralwasser in einem Mixer pürieren und abseihen. Mit dem Apfelsaft verrühren und gekühlt servieren.

Nährwerte pro Portion: kJ: 249, kcal: 59, EW: 2 g , F: 0 g, KH: 11 g

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Anbauhinweise

Am besten sollten die Knollen unmittelbar nach Erwerb ca. 5 bis 20 cm tief in den Boden eingegraben werden, ca. 40 cm in der Reihe und mit einem Reihenabstand von ca. 70 cm.

Sollten die Knollen nicht gleich gepflanzt werden können, bitte im Kühlschrank lagern. Bei längerer Lagerung kühl in feuchtem Sand aufbewahren.

Ernte: Die Knollen können geerntet werden, sobald das Kraut braun ist. Immer nur so viel ernten, wie in wenigen Tagen benötigt wird, da die Knollen im Boden am besten haltbar sind. Bodenfrost bis minus 30 Grad wird von den Knollen vertragen. Topinambur kann den ganzen Winter über bei frostfreiem Wetter geerntet werden.
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